Receta de la gilda más grande de Dani García: “El truco está en confitar el atún a 60 grados con estas especias”
calendar_today 07.09.2026 - person - timer ~3 Minutos
La figura de Dani García es clave en la alta cocina española actual. Nacido en Marbella, este chef andaluz ha sido galardonado con varias estrellas Michelin y es reconocido por su capacidad para reinterpretar la tradición culinaria desde una visión vanguardista y creativa. Su influencia ha trascendido las fronteras de España, situándolo entre los chefs más innovadores y mediáticos del panorama internacional.
Con esta receta se encarga de reinterpretar la gilda. Para ello, el chef Michelin, utiliza un producto excepcional como es la ventresca de atún salvaje de almadraba. En este plato es la protagonista absoluta, aportando una jugosidad y una textura que elevan la experiencia a otro nivel. Además, la acidez de los encurtidos encuentra en la grasa y el colágeno del atún rojo un aliado perfecto. Para Dani García, “la grasa de este atún le viene ni qué pintado a esta maravillosa Gilda”.
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El resultado es una Gilda XXL que no solo destaca por el tamaño, sino por la potencia de cada ingrediente. Cebolla, piparra, aceituna, anchoa y el taco de atún confitado se ensamblan en una brocheta irresistible. “No es solo la grasa, es el colágeno”, explica el chef, antes de rematar con sal y dejar lista una tapa que quita el sentido por sabor, textura y producto. Perfecta para un aperitivo maridado con un buen vino.
- Preparación: 10 minutos
- Cocción (confitado): 10 minutos
- Enfriado: 5 minutos
- Tiempo total: 25 minutos
- 250 g de ventresca de atún rojo salvaje de almadraba
- 1 trozo de kombu
- 1 hoja de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- 3 dientes de ajo con piel (ligeramente rotos)
- 18 piparras encurtidas (entera)
- 1/4 de cebolla
- 12 aceitunas verdes gordales
- 12 filetes de anchoa en aceite
- Sal fina (al gusto)
- 300 ml de aceite de oliva suave (cantidad suficiente para cubrir el atún)
- Un trozo extra de ventresca (pancetilla) para potenciar sabor (opcional)
- 1 brocheta o palillo largo
- Prepara el aceite a 60 °C en un cazo. Añade el kombu, laurel, pimienta y ajo roto. Si tienes una tira extra de ventresca, incorpórala para infusionar sabor.
- Corta la ventresca en tacos generosos, tamaño XXL.
- Añade sal a los tacos de ventresca. Introduce en el aceite templado y confita 10 minutos a 60 °C.
- Retira la ventresca y lleva directamente a la nevera para enfriar y asentar textura.
- Cuando el atún esté atemperado, ensarta en la brocheta: primero el taco de ventresca confitada, luego una lasca de cebolla, después aceituna, anchoa y, por último, una piparra (entera o cortada si es muy larga). Y así tres veces más en la misma brocheta.
- Termina con una pizca de sal y, si quieres, un hilo de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir.
- Sirve la gilda XXL fría o a temperatura ambiente. Corta el taco de atún para ver el interior jugoso y colagenoso antes de pincharlo en la brocheta.
Varios consejos técnicos que comenta el Chef Dani García en el vídeo y te resultarán muy útiles a la hora de preparar la receta: Mantén el aceite siempre a 60 °C para un confitado perfecto y jugoso, usa ventresca de la máxima calidad, marca la diferencia en sabor y textura; y seca bien los encurtidos antes de pincharlos para que la brocheta no pierda firmeza.
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6 unidad XXL (ideal para compartir entre 2 personas).
- Calorías: 270 kcal aprox.
- Proteínas: 18 g
- Grasas: 22 g
- Hidratos de carbono: 3 g
- Sodio: 900 mg aprox.
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos y las cantidades exactas.
Conservar tapada en nevera hasta 24 horas. Es mejor consumirla en el día para que la ventresca mantenga su textura jugosa.