Maridar cócteles en la alta cocina como si fuera un Rioja: “El vino tiene detrás cultura y tradición, pero la coctelería tiene cada vez más peso en los restaurantes Michelin”

calendar_today 03.10.2026 - person  - timer ~7 Minutos

El maridaje con vino ha dominado durante siglos la mesa gastronómica, pero en los últimos años la coctelería ha irrumpido con fuerza en los restaurantes de alta cocina. Según datos del informe de la Organización Internacional de Vitivinicultura (OIV), el consumo mundial de vino disminuyó un 8% respecto a años anteriores, mientras que la coctelería experimenta un crecimiento sostenido, especialmente en formatos de baja graduación y experiencias de pairing líquido.

En este contexto, Aleix Massó, coctelero y creador de LO, un proyecto que explora la coctelería gastronómica desde una perspectiva narrativa y técnica, propone entender el cóctel como una parte más del menú, no como una bebida que simplemente acompaña al plato. 

Su enfoque combina técnicas modernas, como clarificados y fat-washing, con una lógica de progresión similar a la de un menú degustación, donde el líquido evoluciona al mismo ritmo que la cocina. Massó ha llevado esta visión a restaurantes como PAPALOTE, donde sus cócteles dialogan directamente con platos de vanguardia como el aguachile de vieira, creando un hilo conductor entre la cocina y la copa.

Tradicionalmente, el vino domina la mesa por su equilibrio entre acidez, cuerpo y graduación. ¿Cómo se diseña un cóctel para que acompañe un menú degustación completo sin saturar el paladar ni sobrecargar de alcohol al comensal?

Para nosotros, la clave está en entender el cóctel como una parte más del menú, no como una bebida que simplemente acompaña al plato. También trasladamos a la coctelería la lógica de un menú gastronómico: existe un recorrido. Empezamos con perfiles más ligeros, frescos y refrescantes; avanzamos hacia elaboraciones más aromáticas, ácidas y complejas y, a medida que progresa la experiencia, incorporamos mayor estructura, profundidad y textura. El objetivo es que el líquido evolucione al mismo ritmo que la cocina.

Al maridar con vino, buscamos complementariedad o contraste. En coctelería, con un abanico infinito de ingredientes, ¿cuáles son tus ejes principales para construir la armonía con un plato?

Lo primero es entender en qué momento del menú estamos y qué queremos conseguir con el cóctel: complementar el plato o generar un contraste que aporte una nueva dimensión. A partir de ahí, buscamos ingredientes y técnicas que nos permitan reforzar determinados elementos del plato, su acidez, sus aromas, su intensidad o su textura, o, por el contrario, introducir un contrapunto que lo equilibre y lo haga evolucionar.

La vanguardia culinaria le da un peso enorme a las texturas. ¿Qué técnicas modernas, como clarificados, destilaciones o fat-washing, te permiten crear un perfil en boca ligero y elegante, evitando la densidad de la coctelería clásica?

Como bien describes, estas técnicas nos permiten trabajar los ingredientes con mucha más precisión y buscar que el resultado en copa sea ligero, limpio y elegante. Cuando utilizamos varios ingredientes, la técnica nos permite dar a cada uno su espacio y decidir exactamente cómo queremos que se perciba dentro del cóctel. Trabajamos especialmente los clarificados. Utilizamos pectinasa con frutas para conseguir líquidos más limpios y definidos, y agar-agar en determinadas elaboraciones. Para nosotros, la técnica no busca esconder los ingredientes, sino todo lo contrario: hacer que su esencia se perciba de una manera más precisa, incluso reinterpretando clásicos.

Habla mucho de “reinterpretar”. En el caso de cócteles más clásicos, como por ejemplo un pornstar martini, ¿cómo crea nuevas versiones desde esta perspectiva?

Reinterpretamos el universo del pornstar martini (cóctel de vodka, fruta de la pasión y vainilla) desde la materia y la transformación. El vodka se somete a un fat-wash con toffee de maíz para extraer sus aromas y notas tostadas, aportando cuerpo y untuosidad sin hacer que el cóctel resulte pesado. La fruta de la pasión se clarifica para mantener la identidad del clásico desde una textura más limpia, mientras que la vainilla, el azafrán y el chocolate blanco aportan diferentes capas aromáticas y de textura. Al final, la técnica no es un fin en sí mismo, sino una herramienta narrativa.

¿Qué busca conseguir con ese enfoque narrativo en cada cóctel?

Nos permite transformar un ingrediente, reinterpretar un clásico y decidir cómo queremos que una historia evolucione en boca. Buscamos que cada cóctel tenga una identidad propia, pero siempre desde la ligereza, la precisión y el equilibrio.

¿Cómo gestiona la progresión de sabores, temperaturas e intensidades a lo largo de los diferentes pases de una comida para evitar la fatiga gustativa?

Para mí, lo primero es tener claro dónde queremos llegar y qué queremos expresar o complementar en cada momento del maridaje. El recorrido tiene que estar pensado como un conjunto, no como una sucesión de cócteles independientes. Me gusta compararlo con una ópera: empiezas de una manera más sutil, con notas florales, frescas y ácidas; después aparecen perfiles más aromáticos y, poco a poco, aumentamos la intensidad, la profundidad y la complejidad. A medida que avanzamos, podemos entrar en sabores más profundos, terrosos o ahumados, hasta alcanzar el punto de mayor intensidad.

¿Cómo cierra ese recorrido para que el comensal no termine saturado?

El recorrido vuelve a descender progresivamente, buscando perfiles más dulces y texturas sedosas para cerrar la experiencia. En nuestro proyecto trabajamos precisamente con esa lógica: el recorrido está diseñado para evolucionar de lo ligero a lo complejo, pasando del producto a la técnica y, finalmente, a la emoción. Cada cóctel representa un momento diferente dentro de ese viaje. Con el maridaje líquido ocurre lo mismo: el cóctel tiene que evolucionar al ritmo del plato y del menú, acompañando cada etapa sin anticiparse ni saturar el paladar.

Mientras el vino expresa el terroir de donde proviene, el cóctel permite diseñar un perfil aromático a medida. ¿De qué manera utiliza botánicos, fermentados o ingredientes locales para evocar esa conexión con la tierra o la historia del plato?

Lo bonito de crear cócteles es entender los ingredientes que los sostienen: conocer sus perfiles gustativos y aromáticos y, sobre todo, entender qué pueden transmitir. A mí me gusta crear desde las sensaciones, las vivencias y los recuerdos. Buscar ingredientes que puedan llevarte a un lugar, a una cultura o a una historia concreta, y utilizarlos para construir una sensación en la copa. En mi trabajo, esa conexión con México está muy presente. Trabajamos con ingredientes y referencias que forman parte de su cultura y de su memoria, pero también con productos y técnicas que nos permiten reinterpretarlos desde una mirada contemporánea.

El cocktail pairing, incluso en versiones de baja graduación o non-alcoholic, gana cada vez más terreno en la alta cocina. ¿Cree que llegará a competir de tú a tú con la sumillería tradicional en la mesa?

No creo que sea necesario plantearlo como una competición con la sumillería tradicional. El vino lleva siglos formando parte de la gastronomía y tiene detrás una cultura, un conocimiento y una tradición propios. La coctelería, especialmente cuando hablamos de coctelería gastronómica, está viviendo una evolución muy interesante y adquiriendo cada vez más peso en las salas de grandes chefs y restaurantes con estrellas Michelin. Estamos aprendiendo a trabajar el líquido con la misma precisión con la que se trabaja un plato: producto, técnica, temperatura, textura, intensidad y equilibrio. Creo que ambas disciplinas pueden convivir y aportar cosas diferentes a una misma experiencia gastronómica.

¿Qué valor aporta cada disciplina a la mesa?

El vino tiene un lenguaje propio y la coctelería tiene otro, y precisamente ahí está lo interesante. Al final, tanto la gastronomía como la coctelería son formas de expresión. Detrás de cada una hay una manera de entender el producto, una técnica y una visión personal de quien las crea. No se trata de sustituir una por otra, sino de ampliar las posibilidades de lo que podemos hacer alrededor de una mesa. El objetivo es ofrecer más opciones al comensal, no reemplazar lo que ya funciona.