Aingeru Munguía: Magia potagia en Gros | El Diario Vasco

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02/10/2026

Actualizado a las 06:47h.

Habíamos oído algo y quisimos probar. Un grupo de periodistas de DV echamos el anzuelo antes del verano y nos dieron mesa para el 25 de septiembre. «Esto parece el El Bulli», les dije a sus dueños.

Cogimos la reserva, como quien coge una entrada para ver el año que viene a Bruce Springsteen en Goteborg o quien apalabra una cita con el dentista en febrero. El día que nos dieron nos sonaba tan remoto -para los periodistas todo lo que sea más tarde de mañana es remoto- que ni nos dimos cuenta que estaríamos en pleno Zinemaldi y algunos comensales estarían más ocupados con las andanzas de Brad Pitt que con dónde cenarían esa noche. La realidad mandaba y el Festival de cine obligó a causar baja a una de las convocadas a la mesa, otro comensal estaba de baja laboral y a una tercera le fue imposible conciliar.

Conclusión: En Sa Taula, donde caben entre 8 y 10 comensales, no pudimos llenar la mesa, que era nuestra pretensión, aunque la lista de espera que tiene el establecimiento es tan amplia que no tuvieron problema en 'adosarnos' a última hora a tres norteamericanos que disfrutaron del menú tanto o más que nosotros.

Ya puedes pasar tres veces por la calle Segundo Izpizua del barrio de Gros que no encontrarás el local porque desde la calle parece más un centro de yoga que un restaurante. Una vez dentro todo cambia.

Carlos Guijarro y Manel Galve te reciben en su mesa rectangular de madera, que ocupa prácticamente el 70% de la superficie del local, bajo cuyo tablero van sacando los ingredientes para su velada de magia potagia. La mesa donde comes es, incluso, utilizada por ellos para montar los platos. Las estanterías están ocupadas por libros, vajilla y botellas de vino a cada cual más rara. Una luz ténue crea la atmósfera perfecta para el show.

En los días previos a la cena indagué sobre restaurantes de una sola mesa en el mundo y haberlos haylos de todos los colores y características. El más llamativo, el Sublimotion de Ibiza: una mesa para 12 comensales a 1.760 euros el cubierto donde cenas en una función de realidad virtual de varias horas. Un circo tecnológico, vamos, al que se apuntan 'balones de oro' y billonarios rusos. Pero tratando de encontrar algo parecido a Sa Taula, recordé el restaurante Matalauva, ese pequeño local que estuvo unos años funcionando en plaza de Cataluña, un restaurante sin cocina que sustituía los fogones por el soplete.

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Pese a que vas leído y estudiado a Sa Taula, la cena te sorprende de todas todas. Lo primero que llama la atención es que todo lo hacen ellos. Cuando digo todo, es todo. Desde el embutido, al pan... pasando por la ratafía (un licor dulce catalán) que utilizan en uno de los guisos. Y, ciertamente, para hacer embutido no necesitas cocina pero es que en la tabla que nos sacaron había chacinas de todos los tamaños, formas y colores. ¿Cómo se les ocurre hacer embutido en Donosti? Mientras Manel hace snowboard en Hokaido (Japón) durante el invierno, donde se saca unas perras en un centro hostelero de alto standing del lugar, Carlos cura en sal todo lo que pilla y cuelga los mondongos de cerdo ibérico, jabalí, ciervo, corzo o pato para que maduren y se puedan degustar en las cenas del verano.

Antes de probar los embutidos, te sacan un cóctel de ratafía (hecho con almendras que cogieron en Atxondo) con almíbar de pan, acompañado de un pudding («greixonera», en catalán) típico de Baleares, donde hicieron sus pinitos.

Los embutidos los acompañan con diversos patés y escabeches hechos por ellos, como los dos exquisitos tipos de pan que te sacan a lo largo de la cena. En Sa Taula no tienes que levantar la mano para pedir porque los 'alquimistas', que están a 2 metros tuyo, ven cuándo necesitas algo y te lo sacan, bien sea pan o vino. Hasta siete diferentes caldos «tranquilos y naturales» nos obsequiaron durante la cena, bien en copas, vasos o vasijas de barro. El primero fue un espumoso francés blanco que parecía rosado y es que «había macerado con las pieles», según nos explicaron. Entre el embutido, destaca una sobrasada sublime que habían hecho con «cerdo negro de Mallorca» y unas lonchas de ternera que habían sumergido en leche durante dos días y luego las habían hecho al vacío durante 8 horas.

Tras los aperitivos comenzó el menú a base de pequeños platillos de exquisiteces sorprendentes, servidos en combinaciones dobles. Por ejemplo, una panceta de euskal txerri macerada en vino tinto, y hecha al vacío que viene coronada con un pil pil de merluza. ¡Boom! La propuesta se combina con otro plato en el que un tomate pelado y confitado baila sobre una reducción de café. ¡Por favor, estos chicos se cayeron en la marmita de Panorámix!

El viaje sigue con un pulpo colocado sobre «grasa de chorizo y hoja de higuera». No menos sorprendente fue la combinación de boletus, alga kombu y chocolate, acompañado de unos cogollos asados y embadurnados con un praliné de pistacho. Nos mirábamos y nos preguntábamos por qué no habíamos ido allí antes.

El bonito del norte había cambiado su textura gracias al glutamato y estaba cubierto con un velo de crema de leche casi quemada y acompañado de un higo con praliné de ajo. ¡Qué locura! (si te gusta el ajo, claro).

Cuando ya estábamos rendidos a la magia de Carles y Manel, llegaron los postres y los 'petit fours': Pimientos 'apurtuarte' con crema inglesa (unos choricero asados y confitados con miel y crema de limón), un granizado de lechuga con sirope de fresa que nos dejó hojipláticos, un merengue de coliflor con caramelo salado y cilantro, y un alga nori garrapiñada, con chocolate, gorgonzola y sésamo.

Salimos de Sa Taula con la cabeza loca. Tras pagar la cuenta (110 euros/persona, bebidas incluidas) los chefs nos explicaron que su última chaladura es hacer queso. «Estamos un poco locos», confesó Carlos, pero la verdad es que todo el menú desprendía esa mezcla de osadía, innovación y confianza de quien sabe muy bien lo que hace. Anoten los nombres de esta pareja. No sé a dónde pueden llegar cuando descubran que existe el fuego y que, incluso, hay locales con cocina.

Cómo reservar en Sa Taula. Si te ha despertado la curiosidad y quieres comer en Sa Taula, un restaurante con mención en la Guía Michelín, tienes que esperar al año que viene. Abrirán las reservas en febrero o marzo para la temporada 2027 que va de mayo a noviembre. El restaurante está en Segundo Izpizua 27 (San Sebastián) y las reservas se hacen desde la página de 'cover manager' o desde instagram.