La alta cocina también nace en el pueblo: 7 chefs (casi todos con estrella Michelin) reinventan este otoño el cordero
calendar_today 03.10.2026 - person - timer ~8 Minutos
Hay regresos que no son una vuelta atrás. Solo una forma diferente de avanzar. Salir del ruido, apearse del fine dining más encorsetado y volver al pueblo. No para cocinar los guisos de madres y abuelas tal cual lo hacían ellas, sino para vincular saberes y técnicas aprendidas en las grandes ciudades a la tierra, al paisaje, a sus productos. Otra forma de entender la gastronomía, lo sostenible y la propia vida.
De ese movimiento que ha llevado a algunos chefs de la urbe al campo surge La cocina vuelve al pueblo, la última iniciativa de Interovic (Interprofesional de la carne de cordero, lechal y cabrito), dentro de su campaña Celebra lo cotidiano con cordero sostenible de Europa.
Jorge Muñoz, en OSA, restaurante donde se presentó la iniciativa 'La cocina vuelve a pueblo'.Beltran Dryhouse
Así, los protagonistas de este otoño son el cordero -carne sostenible donde las haya y ligada al territorio- y quienes lo ponen en la mesa: pastores, ganaderos, productores, cocineros. Precisamente, siete pesos pesados de la gastronomía nacional (casi todos con estrella Michelin) tendrán durante el mes de octubre en sus cartas o menús una receta elaborada con cordero, lechal o cabrito. Una manera de reivindicar lo rural, la ganadería extensiva y una cocina cada vez más conectada con el origen.
Con esas raíces conecta el arroz de interior con mollejas de cordero y un fondo concentrado a partir de la falda de este animal que Samuel Moreno ha creado para la ocasión. Lo ofrece dentro del menú degustación de Molino de Alcuneza, restaurante ubicado en este pequeño pueblo de Guadalajara con apenas 30 habitantes que lidera con su hermana, Blanca.
Arroz de interior con mollejas de cordero, en Molino de Alcuneza.
Moreno encarna bien ese viaje de las luces de ciudad a la pausa del pueblo, aunque lo suyo fue un ir y venir a casa para ayudar en el negocio familiar, un pequeño hotel. Trabajó en tierras catalanas (El Celler de Can Roca y Espai Sucre) y también en Madrid (La Broche de Sergi Arola), pero siempre con la idea de formarse y regresar. Hoy este antiguo molino harinero del siglo XV a cinco kilómetros de Sigüenza es miembro de la familia Relais & Châteaux y su restaurante y su cocina ligada al territorio y a los productores locales lo es del universo Michelin (una estrella roja y otra verde).
Un taco de paletilla confitada en AOVE, deshuesada, a la brasa, con puré de patatas y jugo de cordero, café y chocolate resume bien la filosofía de Alejandro Hernández: producto pegado a la tierra reinterpretado con nuevas técnicas y matices, pero siempre con sabores reconocibles. Y también es el plato con el que el chef extremeño de Versátil (restaurante con una estrella Michelin en Zarza de Granadilla, Cáceres) participa en La cocina vuelve al pueblo. Algo que él hizo.
Taco de paletilla de cordero confitada en AOVE y deshuesada, en Versátil.
Tras años de formación y de trabajar con Martín Berasategui, regresó a ese lugar que lo vio nacer y que no llega a los 2.000 habitantes para abrir con sus hermanos este comedor. Hoy, aquel regreso se ha convertido en un restaurante con una estrella Michelin donde la alta cocina convive con el paisaje y los productos de su tierra.
Un cordero de pastoreo madurado en suero de leche de oveja local, convertido en un toffee lleno de aromas (del animal, el suero y el pasto) es la receta con la que Iris Jordán participa en la campaña. Pero sobre todo es su manera de llevar el territorio a la mesa de Ansils, en Anciles, la pequeña localidad de la alta montaña oscense donde Iris ha encontrado su lugar y donde el paisaje no es un decorado, sino parte de la cocina.
Cordero de pastoreo, en Ansils.
También el suyo fue un regreso. A un pueblo de apenas 175 habitantes y a una forma de entender el lujo: productos autóctonos, conocer de dónde vienen y poder trabajar con ellos cerca. Una filosofía que también se cuela en el bar del lugar -en los bajos del restaurante- que ella lleva, donde prepara un Paquito de cuello de cordero guisado de manera tradicional: cebollas, pasas, ciruelas, vino rancio y salsa de sesos de cordero.
Ese hilo con el origen lo tiene bien amarrado Carlos Casillas en Barro (una estrella Michelin y una verde en Ávila). A sus 26 años, este chef y sumiller -trabajó con el maestro Ferran Centelles en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino- practica el desperdicio cero, la defensa de los pequeños productores y una cocina que habla de su entorno. En una tierra donde el verdadero reto es no perder el talento joven, su sentido de pertenencia le llevó a quedarse y empadronarse en Navalacruz para recuperar los viñedos familiares.
Lomo de cordero en salmuera y a la parrilla, en Barro.
Siempre ha trabajado el cabrito, pero en esta Vuelta al pueblo participa con un lomo de cordero curado en salmuera y pasado por la parrilla lo justo para que quede jugoso y rosado. Lo acompaña con fideos de tupinambo, un consomé del propio animal y trufas o setas que van cambiando según las trae el otoño. "Es un reto porque muchas veces interpretamos la carne de cordero como algo muy fuerte o intenso, sobre todo acostumbrados en esta zona a los asados de lechazo", cuenta el cocinero.
Mosaico de cuello de cordero en su jugo, en Baluarte Quintanarejo.
En esa misma línea de buscar lo auténtico está Óscar García. En su caso el regreso fue literal: renunció a Baluarte y al brillo de la estrella Michelin en Soria capital para abrirlo en Quintanarejo, la aldea de 800 habitantes donde pasó su infancia. Allí ha encontrado una cocina pegada a su paisaje, donde los ingredientes no son un simple adorno. Así lo demuestra con el plato que propone para este octubre: un mosaico de cuello de cordero cocinado en su propio jugo, que acompaña con brotes frescos y manzana agria de montaña de Quintanarejo.
Pierna de cordero lechal lacada con jugo de cordero y miel del pueblo, en La Botica de Matapozuelos.
Miguel Ángel de la Cruz lleva más de dos décadas interpretando el paisaje en Matapozuelos, el pueblo de su familia, en Valladolid, de apenas 1.000 habitantes. Fue pionero en mirar hacia lo que tenía alrededor y hacer de los ritmos de la naturaleza y de lo que crece en su entorno el eje de su propuesta. Autodidacta, desde La Botica (una estrella Michelin y otra verde) ha construido una identidad muy ligada a los pinares, las plantas silvestres y los productores locales. Una relación con el entorno que también ha plasmado en el libro El cocinero recolector y las plantas silvestres.
El lechal, uno de los ingredientes que históricamente han estado en el centro de su casa, protagoniza el plato que presenta en esta iniciativa de Interovic: una pierna lacada con su propio jugo, miel del pueblo y hierbas del monte recogidas por él mismo. Ingredientes cercanos que resumen bien esa filosofía de dejar que el paisaje llegue al plato.
'Gallinejas, entresijos y gambas al ajillo' del restaurante Osa.Beltran Dryhouse
La vuelta al campo también puede hacerse desde Madrid y lejos del circuito gastro habitual.. De hecho, fue precisamente en OSA, a orillas del Manzanares, donde se presentó esta iniciativa, con un recorrido por platos elaborados a partir de todas las partes de un cordero. Ajenos a cualquier tipo de corsé, Jorge Muñoz y su equipo trabajan con un menú vivo y en movimiento, donde mandan el producto y el gusto del comensal. "Abogamos por una gastronomía limpia y equitativa, donde no todas las mesas tienen por qué comer lo mismo", cuenta Jorge.
Cuello, redaño, rillete, tostada y demi-glace, en OSA.Beltran Dryhouse
Por eso han decidido ir más allá y alargar la iniciativa: desde octubre y hasta Navidad incorporarán a su propuesta un pase dedicado al despiece del cordero: chuletillas (a la villeroy), jarrete, lomo, cuello, casquería (no se pierdan el sorprendente y sabrosisimo plato de gallinejas y entresijos de cordero recental con gambas al ajillo) e incluso un postre elaborado con leche y yogur de cabra de la Sierra de Guadarrama. Una forma de entender la cocina que respeta los ritmos de la tierra, aprovecha el animal entero y demuestra que el territorio también puede mandar en la capital.
Chuletitas de cordero de Riaza a la villeroy, en OSA.Beltran Dryhouse
DIRECCIONES
ANSILS. General Ferraz, 6. Anciles (Huesca). Tel.: 974 55 11 50. restauranteansils.com
BALUARTE QUINTANAREJO. El Quintanarejo, 1. El Quintanarejo (Soria) Tel.: 975 17 46 51. baluarte.info
BARRO. Carretera de Salamanca, 4. Ávila Tel.: 680 25 03 43. barrorestaurante.es
LA BOTICA DE MATAPOZUELOS. Pl. Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Tel.: 983 83 29 42. laboticadematapozuelos.com
MOLINO DE ALCUNEZA. Carretera Alboreca, km. 0,5. Alcuneza-Sigüenza (Guadalajara). Tel.: 949 39 15 01. molinodealcuneza.com
OSA. Ribera del Manzanares, 123. Madrid. Tel.: 670 83 55 07. osarestaurante.com
VERSÁTIL. El Lagar, 6. Zarza de Granadilla (Cáceres). Tel.: 927 48 62 36. versatilrural.com