Joan Roca: “He comido cosas por curiosidad que creo que no volveré a probar en mi vida, como el balut, un huevo de pato en avanzado estado de gestación que se toma en Filipinas”

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A Bocados

El chef con 3 estrellas Michelin trae a los madrileños los platos más emblemáticos de Fontané, su último proyecto gastronómico en Girona. Será durante sólo dos días en el Puesto Guía Repsol del Mercado de Vallehermoso.

Actualizado Martes, 22 septiembre 2026 - 01:53

En abril de 2025, los hermanos Roca inauguraron en Girona, su ciudad natal, Fontané (1 sol Repsol), su proyecto gastronómico más reciente que, además de reivindicar la cocina tradicional catalana, es un homenaje a su madre, cuyo apellido da nombre al local. En él aparecen revisadas y actualizadas recetas y sabores de la infancia de los Roca, realizadas durante toda su vida por la matriarca en el comedor familiar Can Roca.

Los sabores de Fontané se trasladan ahora durante sólo dos días a Madrid gracias a la iniciativa de la Guía Repsol y su puesto en el Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36), uno de los escenarios más dinámicos de la agenda culinaria de la capital en los últimos meses. El miércoles 23 y el jueves 24 de septiembre, los que acudan en horario de comida o cena a este pop-up gastronómico podrán disfrutar de los platos más emblemáticos del restaurante catalán a precios asequibles. Entre ellos unos macarrones al cardenal, los famosos canelones de pularda, el bacalao con chanfaina, una musaka de ajos, la sopa fría de aceitunas o la de menta y, por supuesto, su famosa crema catalana.

"Es la primera vez que hacemos algo así, pero cuando nos lo propusieron nos pareció oportuno venir con Fontané, porque creemos que es un proyecto muy reciente y que tiene cosas que contar, además de reivindicar un poco la cocina tradicional catalana", asegura Joan Roca, el mayor de los hermanos.

El cocinero de El Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelin, habla con METRÓPOLI sobre esta iniciativa, de lo que se va a encontrar el cliente que acuda al pop-up del mercado de Vallehermoso estos días y de otras cuestiones sobre la gastronomía en general. "No todo lo que hacemos en el restaurante se va a poder probar en Madrid, porque sería demasiado, pero hemos preparado un menú para la ocasión junto a Carlos López, jefe de cocina de Fontané, con unos nueve pases por 45 euros. Creo que es una propuesta imbatible".

¿Qué importancia tiene traer Fontané a Madrid?Bueno, el madrileño es ya muy buen cliente de El Celler, de Fontané, de Normal, de Vii..., de todos nuestros proyectos en Girona. Y ahora es muy bonito ir a Madrid a devolver ese cariño en forma de esta propuesta, que yo creo que más allá de ser algo gastronómicamente interesante, tiene un precio muy ajustado para que todo el mundo se pueda acercar a probarlo.

¿A quién te gustaría invitar a que probara tus platos? A Bruce Springsteen, que es uno de mis ídolos vivos. No ha ido nunca a El Celler y me encantaría que viniera o, mejor todavía, a mi casa.¿Qué cocina en casa un 3 estrellas Michelin? Intento que lo que comamos en casa tenga, digamos, un sentido nutricional, que sea una alimentación variada y evitar procesados. Ahora mis hijos ya son mayores, pero cuando eran pequeños intentaba que tuvieran muchos sabores del mundo. Lo normal era hacer recetas de la cocina tradicional catalana a diario, pero a mí me apetecía muchas veces cocinar cosas de otras culturas, para que probaran sabores diferentes. ¿Alguna vez te has llevado a casa comida que ha sobrado en el restaurante? Sí, claro, y también productos que en un momento dado me apetece probar. Además, nosotros durante 25 años hemos vivido encima de la cocina del restaurante de mis padres [Can Roca], literalmente. Y, por lo tanto, muchas veces aprovechaba y me subía lo que cocinaba, un poco aplicando esos criterios de alimentación que te decía antes.¿Se te conquista por el estómago? ¿Cómo? Sí, sí, claro. Los cocineros somos grandes comedores, nos gusta comer, nos gusta que nos cuiden, nos gusta sentarnos en una mesa. Nos encanta cocinar, pero también yo creo que, con el tiempo, cada vez te gusta más que te cocinen, por supuesto. Dinos un plato que bordes. No lo sé... eso tendrían que decirlo los demás. Pero el bacalao, por ejemplo, se me da muy bien. Me gusta cocinarlo muy ajustado por el tema de la gelatina para que quede más jugoso. Y una receta que se te resista o que se te dé muy mal. Bueno, yo tengo mucho respeto por los arroces, y me encanta hacerlos. O sea, no se me da mal cocinar arroces, pero hacer una buena paella es muy complicado. ¿Qué no falta nunca en tu nevera? Huevos.Y, ¿en tu mesa?Aceite de oliva extra virgen para aliñar. Yo diría que es lo que siempre está, y pimienta negra recién molida. Me encanta. Una manía confesable a la hora de sentarte a comer. Reordeno todo lo que tengo delante. Cuando me siento, recoloco todo, el cuchillo, el vaso...aunque esté todo bien. Siempre me preguntan, ¿pero por qué haces esto? Y no lo sé, pero es como que tomo posesión del lugar y reordeno el asunto. ¿Hay algo que no soportes en la mesa? Que la gente se levante cuando estamos comiendo. Y esto me pasa también en el restaurante, que a veces la gente se levanta y me molesta. Nosotros intentamos explicarles a los clientes que, si se van a levantar, que nos lo digan antes, porque los platos tienen un orden, una salida y si alguien se levanta, se rompe ese ritmo. Y, cuando estoy comiendo yo, me pasa un poco lo mismo. ¿Aún te pones nervioso cuando alguien importante acude a comer a tus restaurantes? Cada vez menos, pero lo que sí me genera algo de tensión es cuando vienen al restaurante colegas, cocineros a los que respeto y admiro mucho. Me provoca una adrenalina, una tensión bonitas. Primero porque es de agradecer que vengan, y luego porque, evidentemente, quieres quedar bien, que no falle nada, que todo funcione, que salgan contentos, que disfruten...¿Te sueles fijar en todo lo que te rodea cuando vas a un restaurante a comer?En todo, sí, pero lo hago de manera relajada, de forma natural, orgánica, sin darme cuenta, seguramente, pero me fijo en todo. Especialmente en los pequeños detalles, porque un restaurante no es sólo cocina, no es sólo lo que comes, es lo que pasa o te envuelve, y en esos pequeños detalles ves la energía de la casa, ves cómo la gente que trabaja en cocina o en sala, o que te atiende, cuida ese espacio. Y en función de lo que ves, entiendes qué energía hay en ese lugar. ¿Hay alguien con quien no te sentarías nunca en la mesa? Soy muy abierto y conciliador y creo que una mesa es un espacio de diálogo fantástico, y si coincidiera con alguien que no me cae bien, sería una oportunidad muy buena para llegar a algún punto de encuentro.

¿Cuál es tu comida preferida? Esa cocina de mis padres. Mi madre tiene 90 años y mi padre 94, y siguen en Can Roca, el restaurante familiar en el barrio de donde venimos en Girona. Allí comemos todos los jueves un arroz a la cazuela, los viernes los canelones... Cada día de la semana hay unos platos muy concretos. Esa es mi comida confort, mi anclaje con la cocina tradicional. Y, supongo que también es el lugar donde siempre disfrutas en la mesa, ¿no? ¿O tienes algún otro? Claro, es un lugar al que tenemos la suerte de ir, no sólo los tres hermanos, sino todo nuestro equipo. Somos 80 personas los que trabajamos en El Celler que cada día, a las 11.45 h., comemos en Can Roca la cocina de mi madre, que hoy sigue siendo vigente. Esta es mi casa, nuestra casa, donde hemos nacido, crecido y, además, hemos hecho realidad nuestros sueños, porque El Celler está a 100 metros de este lugar, con lo cual hay un apego, un arraigo y una conexión emocional muy fuerte. ¿Tienes prejuicios con algún tipo de cocina? Los cocineros somos curiosos cuando vamos a otros lugares. Probamos, vamos a los mercados, comemos lo que comen allí... Yo he comido por curiosidad cosas que creo que no volveré a probar en mi vida. Lo hago una vez y ya, como el balut, un huevo de pato en avanzado estado de gestación que se toma en Filipinas. Lo comí e hice el check. Yo intento probar todo lo que las otras culturas del mundo comen y romper esas barreras que a veces tienes cuando miras este tipo de productos. ¿Para qué te falta salero? Para bailar.¿A qué le pones picante en tu vida? Bueno, al sentido del humor. Fíjate que es muy importante en la vida, en la creatividad, en un restaurante, en ese día a día. Cuando recibes a clientes de todo el mundo, cuando tienes 80 personas trabajando contigo, cuando tienes además la suerte de tener un hermano genio, un crack como Jordi, que está siempre haciendo bromas y riéndose de él y de todo lo que está a su alrededor, es muy importante tener el sentido del humor como algo vital, necesario. ¿Te la han dado con queso alguna vez? Seguro, seguro que sí. ¿Está el horno para bollos?El horno no está para bollos. Yo creo que necesitamos todos un poquito de seny, como decimos en Cataluña: sentido común, un poco de empatía, de tranquilidad, de ponernos en el lugar del otro, de intentar entender las causas que generan los conflictos y empatizar con todo esto. El mundo está muy revuelto, hay que apelar al humanismo. Y yo creo que, precisamente, la cocina es eso, una forma de humanidad, una forma que ha hecho que la humanidad evolucione, a base de cocinar. Deberíamos sentarnos más a la mesa y hablar y no estar solamente pendientes de estrategias que no llevan a ningún lado.¿De qué te das atracones?De chocolate, el que hace mi hermano Jordi. Justo antes de empezar esta entrevista, estaba comiendo un chocolate con jazmín maravilloso.¿Cuándo fue la última vez que te pusiste como un tomate? No suelo ruborizarme mucho, porque como no me gusta el conflicto intento evitarlo, mido mucho lo que digo y hago. No quiero alardear de nada, pero huyo de las situaciones incómodas.¿Qué te tiene frito estos días? Bueno, que digan que la alta cocina está muerta. Esos son los titulares recientemente en el mundo gastronómico, a raíz de las declaraciones de un cocinero francés, que dijo que el fine dining está acabado. Yo no lo creo. Yo creo que la alta cocina está viva, tiene sentido, es bonita, es importante y somos muchos los cocineros que seguimos en este barco. Y no está muerta porque alguien en un momento dado, cansado probablemente, decida cerrar su restaurante y lanzar esas proclamas, que lo único que hacen es generar titulares y opiniones de todo tipo. Yo defiendo la cocina creativa, el gran restaurante, un lugar donde hay mucha gente trabajando, mucho ejercicio, mucha energía, y adonde mucho público está deseando ir para disfrutar y ser feliz. El Celler de Can Roca está lleno a 11 meses vista; si el fine dining estuviera muerto, el Celler de Can Roca no tendría las reservas que tiene. Y todo lo que hacemos no tendría sentido, con lo cual me rebelo contra esto. ¿Cuándo fue la última vez que montaste un pollo? Hace mucho tiempo, fíjate. Yo suelo ser muy calmado en la cocina y mantener mucho la compostura y, a veces, con miradas o con silencios es suficiente. Intento así hacer que se me entienda y forzar la concentración por encima de la tensión. No me gusta tener tensión en la cocina, pero hace 20 años, y me lo recuerdan algunos que todavía están aquí conmigo desde entonces, monté un pollo. ¡Imagínate! Es muy raro, creo que ha pasado dos veces en 40 años. No es mi estilo, creo que no es la forma de relacionarnos ni de hacer entender. Para que eso no pase, tiene que haber organización, el espacio y las necesidades estructurales de la cocina bien cubiertas. ¿Quién o qué es el perejil de tus salsas? Mis hijos, Marina y Mark, que son maravillosos y que son realmente ese perejil, esa energía, esa vitalidad. ¿Y, la sal de tu vida? Mis padres, que son mis héroes, mis referentes. De alguna manera, son personas que nos han demostrado con su ejemplo, con su tesón, con su trabajo una manera de ser y hacer. ¿Hay algo que te empalague? La bollería industrial, si me lo permites. Es excesivo, se consume tanto que es un tema, yo creo, probablemente preocupante desde el punto de vista de la salud. También los refrescos, es un tema que nos lo tenemos que hacer mirar. ¿Cuál es tu momento más dulce? Cuando tengo el tiempo para darme un paseo por el barrio antiguo de Girona caminando tranquilamente. Me gusta cuando todavía está el sol saliendo, me voy a dar una vuelta y acabo en el Jardín del Ángel, que es un parque muy pequeñito en el que prácticamente nunca hay nadie. Un lugar de paz en el centro de una ciudad de 2.000 años de historia. Me dan mucha paz, muy buenas energías esas caminatas.¿Cuándo ha sido la última vez que has celebrado algo en la mesa? Me gusta mucho ir a restaurantes y celebrar cosas. Hace muy pocos días fuimos toda la familia a Aponiente, al restaurante de Ángel León, en el Puerto de Santa María, y me encantó estar allí y ver la energía que Ángel está poniendo en su proyecto, que es extraordinario. Y celebramos esa pasión de un colega con enorme talento por algo tan complejo como lo que él está haciendo. Cuando voy a restaurantes de colegas y veo que están haciendo cosas extraordinarias, me alegro mucho y lo celebro con ellos.