Ferran Adrià: “Si montas un bar y sois tres, tienes que facturar 300.000 euros para tener un beneficio con cara y ojos”
calendar_today 26.09.2026 - person - timer ~3 Minutos
Montar un pequeño bar entre tres personas puede parecer un negocio relativamente sencillo. Muchos se lanzan a la aventura sin tener demasiado claros los márgenes y escandallos. Lo confían todo a una barra, unas cuantas mesas y suficientes clientes cada día. Sin embargo, Ferran Adrià pone una cifra sobre la mesa que permite entender las dimensiones reales del negocio: unos 300.000 euros de facturación anual.
"Tú montas un bar, si sois tres, tienes que facturar 300.000 para tener un beneficio con cara y ojos»", explica el cocinero en una conversación en Talent Podcast.
Los números que hay detrás de un bar
Adrià utiliza el ejemplo para explicar algo que el cliente difícilmente percibe cuando paga una cerveza o un menú: facturar mucho no significa necesariamente ganar mucho. En realidad, significa, eso sí, trabajar mucho.
El cocinero compara los costes actuales con los que recuerda de sus primeros años en la profesión. "Antes, cuando yo empecé, era 30 materia prima, 30 personal, 20-22 gastos generales, 18% de ebitda", señala.
Las proporciones, asegura, han cambiado considerablemente, especialmente por la subida de los precios. "Hoy estamos a un 40% de materia prima, de personal 30 y pico, y estamos a un 7-8% de ratio".
Es decir, según los cálculos expuestos por Adrià, de cada 100 euros que entran en determinados negocios hosteleros, el margen final puede quedarse en apenas siete u ocho euros antes de determinadas partidas financieras y fiscales.
"Porque ha subido todo"
La explicación que ofrece el chef catalán es mucho más sencilla que los porcentajes: "Porque ha subido todo", remarca. A saber: materia prima, salarios, energía, alquileres y otros gastos forman parte de una estructura de costes que sigue funcionando aunque una mesa consuma poco o el establecimiento tenga una jornada especialmente tranquila.
De ahí que una facturación de cientos de miles de euros pueda resultar engañosa vista desde fuera. Es decir, resulta obvio (y ahora más que nunca) que el dinero que entra por caja no es el dinero que acaba en el bolsillo del propietario.
Un negocio que Ferran Adrià destaca
Sin embargo, Adrià señala que no todos los conceptos gastronómicos funcionan con los mismos márgenes. Y hay uno particularmente cotidiano que, según su experiencia, puede resultar mucho más rentable. "Montamos una arrocería, nos vamos al 20%", explica.
El cocinero ya ha defendido en otras ocasiones el potencial de los establecimientos especializados en arroces, entre otras razones porque permiten construir una comida alrededor del plato principal con aperitivos, entrantes, bebidas y postres. Se trata de una diferencia considerable frente a ese margen del 7% u 8% que menciona para otros negocios.
Cocinar bien no basta
La reflexión conecta con una de las ideas que Adrià lleva años trasladando a quienes quieren dedicarse profesionalmente a la restauración: una cosa es saber cocinar y otra saber gestionar un restaurante.
Justamente, detrás de cada plato hay compras, personal, suministros, alquiler, equipamiento, impuestos y decenas de pequeños gastos que el comensal nunca llega a ver.
Dicho esto, esos 300.000 euros de facturación para un bar llevado por tres personas que menciona Adrià pueden sonar a una pequeña fortuna desde fuera, pero bastante menos cuando empiezan a descontarse todos los costes de mantener la persiana levantada.
Fotos | Tiktok.com/@avisoaldia
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