El enólogo que se enamoró de la cerveza y ahora la reinterpreta

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Actualizado Domingo, 23 agosto 2026 - 01:38

Nada más cruzar el umbral de la puerta de La Caníbal, Luis Vida echa un vistazo a la pizarra para ver si está pinchada Ciëlo. Esa cerveza, una maibock, es la última creación de este enólogo reconvertido en maestro cervecero.

No es que Vida haya dejado el vino. Según él "ha dado paso a las nuevas generaciones con otro punto de vista". Este madrileño descubrió el fruto de la vid en los años 90, y cayó atrapado rápidamente. "Me flipó lo que vi en un viaje a Francia y Portugal con unos amigos; me dije que quería saber más", confiesa.

El vino le agarró tanto que decidió estudiar en la Escuela de la Vid para convertirse en enólogo. "Pasé de la afición a la profesionalización", explica sobre su carrera, que se desarrolló en la difusión de la cultura de este alimento, la formación de sumilleres y la prensa especializada.

Algo similar le pasó con la cerveza. El "flechazo gordo" llegó en España aunque gracias a un inglés. "Era 2010 y yo estaba en una feria donde llevaba vino", explica. "En el puesto de enfrente estaba Andrew Dougalls (fundador de Dougall's), que me dio a probar Leyenda, una de sus cervezas", añade. Esa bebida le inoculó el virus de esta bebida. "A partir de ahí, quise saberlo todo", rememora. Ese "todo" se tradujo en leer lo que caía en sus manos y hacer cerveza en casa, rito de paso de casi todos los cerveceros.

"Empecé gracias al libro de Steve Huxley 'Cerveza... poesía líquida' y en La Tienda de la Cerveza, donde compraba los ingredientes", recuerda. "La cerveza me trajo romanticismo y me rejuveneció", reconoce.

El virus fue creciendo y se lo "transmitió" a otros amantes del vino, como Javier Vázquez, dueño de La Caníbal. "Lo llevé a La Tape (uno de los primeros locales de cerveza artesana de Madrid) y probó una cerveza de Sierra Nevada", explica.

La formación autodidacta dio paso a la reglada en instituciones de Reino Unido, donde "amplió el abanico creativo y conoció más a fondo la industria". Después, pasó de alumno a docente con la creación del primer curso de Sumillería Cervecera que Vida montó en la Cámara de Comercio de Madrid en 2015.

Junto a Javier, y como parte de La Caníbal, decidieron incorporar la cerveza a la carta de O Pazo (antecesora de La Caníbal) e incluso hacer una para el local: Centea. Funcionó tan bien que llegaron varias referencias más. Todas hechas en fábricas de amigos cerveceros.

"Fuimos nómadas hasta 2023", puntualiza. Ese año adquirieron la fábrica de Mad Brewing, en San Blas, una apuesta por dar a la cerveza el peso que Vida cree que merece. En La Caníbal tiene el papel de "chef líquido" junto a Daniel Souto y Davide Pintadu.

"Es una responsabilidad de la hostia", sentencia. Su objetivo es recuperar los estilos cerveceros clásicos, ausentes en los locales especializados. "Son clásicos pero con un toque craft", define Vida.

Vida pone especial énfasis en las cervezas lager, una rama cervecera poco explorada en el sector artesano. "Queremos ser la fábrica de lager en Madrid, hacer cosas delicadas, equilibradas, fáciles de beber y un toque local", resume. Y quiere hacerlo alejándose del concepto de vino. "Sería un error querer parecerse al vino; la cerveza es cocina, el vino es geografía".

En ese camino por recuperar estilos clásicos, Vida ha viajado hasta antiguas civilizaciones con la elaboración de Humbaba, una cerveza que emula lo que bebían los asirios. Esta bebida fue posible gracias a la colaboración del CSIC y a Bárbara Böck, experta paleobotánica y asirióloga. "Böck fue la primera que supo que llevaba una cerveza sumeria", explica Vida.

Tras una exhaustiva investigación, Vida consiguió recrear esa receta adaptándola a las materias primas disponibles en la actualidad. "Tiene escanda, trigo primitivo y una serie de botánicos similares a los de la época", explica. El resultado es una bebida "muy ligera", parecida al KAS.SIG, un estilo muy popular en aquella época y zona geográfica. Además de cocina, "la cerveza también es historia", asegura.