Fruit Attraction Madrid se ha consolidado como una de las ferias de productos frescos más importantes del mundo. Cada año, este gigantesco escenario reúne a países, productores, empresas y profesionales vinculados a las frutas, hortalizas, tubérculos y, en general, a todo aquello que nace de la agricultura mundial.
En este gran escaparate internacional, Ecuador tiene una presencia destacada de la mano de la Asociación de Exportadores de Banano del Ecuador (AEBE), con uno de los estands de mayor presencia dentro del pabellón. El protagonista es, por supuesto, uno de nuestros productos emblemáticos: el banano, que cuenta con una credencial y un reconocimiento internacional indiscutibles.
Como parte de AEBE, fuimos invitados a ofrecer una masterclass en el escenario gastronómico de la feria, una oportunidad para mostrar que el banano ecuatoriano no solamente puede ser entendido como un producto de exportación, sino también como un ingrediente con enormes posibilidades para la gastronomía contemporánea.
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Durante la presentación compartimos parte de la investigación que hemos desarrollado alrededor del banano, explorando su extraordinaria versatilidad y las posibilidades de transformación de sus diferentes estados de maduración.
Banano verde, maduro y sobremadurado se convierten en materia prima para desarrollar nuevos productos e ingredientes: masas, harinas, fermentos, aceites y otras aplicaciones que abren un interesante universo para la cocina y que todavía representan una novedad para buena parte del mundo culinario.
Todo este trabajo está recogido en la Guía culinaria del banano, desarrollada por La Escuela de los Chefs, una investigación que busca precisamente ampliar la mirada sobre este producto y demostrar que detrás de una fruta ampliamente conocida existe un enorme potencial gastronómico y de innovación.
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Para llevar esta investigación a la mesa, presentamos una aplicación gastronómica en formato de menú de tres tiempos, con la invaluable colaboración de dos chefs ecuatorianos establecidos en Madrid: Juan Pablo Holguín y Nancy Paredes, del restaurante Bongo.
Junto con ellos presentamos al público cebiche de camarón con salsa de banano y macambo, panceta en BBQ de banano, turrón de chucula con crema de queso manaba y gomitas de cáscara de banano.
Tres elaboraciones que demostraron, desde diferentes perspectivas, cómo un producto tradicional de nuestra agricultura puede convertirse en protagonista de propuestas gastronómicas contemporáneas, creativas y con identidad ecuatoriana.
Sin duda, la presencia de Ecuador en Fruit Attraction, a través de nuestros productos, es una oportunidad extraordinaria. Es una de las mejores plataformas que tenemos para mostrar al mundo no solamente la calidad de lo que producimos, sino también nuestra cultura gastronómica, nuestra capacidad de innovación y el conocimiento que se está generando alrededor de nuestros productos.
El reto es mantener y fortalecer este trabajo conjunto. La experiencia demuestra que el posicionamiento internacional de nuestra gastronomía requiere de la suma de esfuerzos entre el sector empresarial, la academia y el sector público.
Esa articulación es, sin duda, el camino para que Ecuador no sea reconocido únicamente por la calidad de sus productos, sino también por la gastronomía que somos capaces de construir a partir de ellos.
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Les presentamos una de las elaboraciones que pudieron disfrutar los asistentes a la feria: una muestra de cómo el banano ecuatoriano puede trascender la fruta para convertirse en un ingrediente de innovación gastronómica.
1. Colocar los camarones con cáscara en una bandeja con una base de sal, cubrir con otra capa de sal y hornear a 220 grados por 3 minutos.
2. Retirar, pelar y reservar las cáscaras.
3. Marinar el camarón con la neapia, aceite de banano y hojas de cilantro y reservar.
4. Con las cáscaras elaborar un fondo, licuar y colar.
5. Aparte licuar el banano dulce, el banano asado y emulsionar con el macambo, sacha inchi, cebolla, ajo y tallos de cilantro.
6. Sazonar con el vinagre de banano y mezclar con el caldo de cáscara de camarón dando el equilibrio al gusto.
7. Presentar los camarones sobre el puré de banano asado, cubrir con la salsa, añadir hojas de cilantro, chifles, aceite de cilantro y banano. (O)