Cómo hacer una ensaladilla rusa realmente cremosa con el truco de Karlos Arguiñano para cocer las patatas
calendar_today 14.07.2026 - person - timer ~4 Minutos
La ensaladilla no falla por la mayonesa, falla por el agua. Patata cocida de más, mal escurrida o aliñada en caliente, y a la hora tienes un charco en el fondo y la mayonesa resbalando por encima. La primera vez la monté templada para no esperar: se aguó entera. El truco no es más mayonesa, es que todo entre seco y frío.
El agua es contraproducente, no aporta nada.
Ingredientes para 4 personas
- 600 g de patata para cocer (que no se deshaga)
- 2 zanahorias
- 3 huevos
- 150 g de guisantes cocidos
- 200 g de atún o bonito en aceite, escurrido
- 250 g de mayonesa (o casera: 1 huevo y 200 ml de aceite)
- Aceitunas
- Sal y un chorrito de vinagre
La receta clásica de ensaladilla rusa paso a paso
- Cuece las patatas enteras y con piel, partiendo de agua fría y a fuego suave, como insiste Karlos Arguiñano: con piel no se empapan de agua; peladas o troceadas, sí.
- SEÑAL: pínchalas. Están cuando entran sin resistencia pero no se rompen, unos 25-30 minutos según tamaño. Pasadas de cocción absorben agua y se deshacen, y eso aguará la ensaladilla.
- Cuece los huevos 10 minutos y las zanahorias hasta que estén tiernas. Escúrrelo todo muy bien.
- Pela las patatas en caliente, pero déjalas enfriar y secar del todo antes de trocearlas. En caliente sueltan almidón y con la mayonesa se vuelven gomosas y húmedas.
- Escurre a conciencia el atún, los guisantes y las aceitunas. El líquido de la lata es agua que va directa al fondo del bol.
- Con todo frío y seco, mezcla con la mayonesa. ANTES: no la alíñes templada; el calor «corta» la mayonesa, que se vuelve aceitosa y resbala. CORRECCIÓN: si ya soltó agua en la nevera, escurre el líquido del fondo y añade un poco más de mayonesa; si la patata está deshecha, no hay arreglo fino.
- Guarda en la nevera, una hora. Fría cunde más y liga mejor.
- Sirve con huevo duro, aceitunas y un hilo de aceite
Tipos de patatas, técnicas y trucos
La señal es el fondo del bol: si al mover aparece agua, algo entró húmedo. Elige una patata que aguante la cocción: Arguiñano tira de Kennebec, Sapunta o Red Pontiac, firmes y resistentes, no una harinosa que se deshaga y suelte almidón.
Con mayonesa casera liga mejor y pesa menos, pero hazla con huevo a temperatura ambiente para que no se corte; y no te pases de cantidad, debe envolver, no ahogar: si nada en salsa, tapa el sabor de la patata y el atún.
Alíñala siempre en frío, que es el error que más se repite. Aguanta dos días en nevera, tapada, no más, por el huevo y la mayonesa; y no la congeles, porque la patata se vuelve harinosa y la mayonesa se corta al descongelar.
Variante marinera, la alternativa más buscada en verano: refuerza o cambia el atún con gambas o langostinos cocidos, o con mejillones en escabeche bien escurridos. Un pimiento rojo asado y unos pepinillos aportan un punto ácido que corta la grasa.
La receta con Thermomix, cuece al vapor y trocea con golpes cortos de turbo para no hacer puré. Y si no quieres encender la olla en verano, la patata también sale al microondas, con piel y envuelta en film una a una, a 800 W unos 18 minutos, girándolas a mitad y pinchándolas antes de sacar.
El origen de la ensaladilla Rusa no está en Rusia
El «russian salad» aparece ya en 1845 en «The Modern Cook» de Charles Francatelli, cocinero de la reina Victoria, que lo adaptó de una ensalada a la parisina de su maestro Antonin Carême (1815): verduras cocidas y mahonesa.
Llegó a España por los recetarios franceses, figura en un menú de 1858 y en banquetes de 1864, antes de la leyenda que atribuye el plato a Lucien Olivier en el Moscú de 1860.
Aquí el diminutivo «ensaladilla» delata su destino: de plato imperial a tapa de barra en la posguerra, barata y calórica.
El franquismo intentó rebautizarla "nacional o imperial". No coló. Y la discusión sobre la auténtica tiene trampa: la tapa de ensaladilla nunca quiso ser la imperial.
Nota nutricional
Información nutricional · por ración (con 250 g de mayonesa)
750
kcal
Energía
55
g
Grasas
6
g
Saturadas
35
g
H. de carbono
5
g
Azúcares
23
g
Proteínas
3
g
Fibra
800
mg
Sodio
Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA
Fuente: Bedca
De las 750 kcal de cada ración, más de la mitad son de la mayonesa: la patata y el atún pesan mucho menos de lo que parece. Por eso la forma más eficaz de aligerarla no es quitar ingredientes, sino cambiar parte de la mayonesa por yogur griego: la ensaladilla baja a unas 500 kcal sin perder cremosidad. La salsa es el problema; la patata, no.