Cómo hacer paella valenciana auténtica: un estudio de una universidad fijó en 2022 los diez ingredientes, y si no es arroz con cosas, como cantan Camellos
calendar_today 17.08.2026 - person - timer ~5 Minutos
La paella no se estropea por falta de azafrán, se estropea por exceso de arroz. Es un arroz seco que se cuece por evaporación, y eso exige capa fina: un centímetro, ni uno más. Todo lo demás, hasta los diez ingredientes exactos, lo dejó fijado un estudio en 2022. El chorizo no está.
Yo tiré dos paellas de arroz senia, del bueno, antes de entenderlo, y no fue por el fuego ni por el caldo: fue por un dedo de arroz de más.
Ingredientes para 4 personas (40-42 cm)
- 320 g de arroz D.O. Arroz de Valencia (senia, albufera o bomba)
- 600 g de pollo troceado
- 400 g de conejo troceado
- 200 g de ferraura (judía verde plana)
- 150 g de garrofón, fresco o remojado si es seco
- 1 tomate maduro rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Azafrán en hebra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Agua, sal y una ramita de romero (admitida, como los caracoles)
La paella valenciana pasito a pasito
- Calienta el aceite y sala la carne. Dora pollo y conejo a fuego medio y SIN PRISA: 15-20 minutos hasta que estén tostados de verdad. Este es el sabor de la paella; una carne pálida da un caldo pálido, y eso ya no se arregla después.
- "Aparta la carne a los bordes, sofríe la ferraura y el garrofón dos minutos, y añade el tomate rallado. Cuando haya perdido el agua, el pimentón, y remueve solo diez segundos: quemado amarga.",
- "Cubre con agua hasta los remaches de las asas, más o menos el doble del volumen de arroz que vas a echar, y deja hervir 25-30 minutos con el azafrán y el romero. Aquí se hace el caldo, no antes: la paella no lleva caldo de brick, se lo fabrica ella.",
- Prueba de sal cuando el caldo haya reducido hasta la mitad de los remaches. Debe estar un punto salado de más, porque el arroz se lo come.
- Reparte el arroz en caballón, de asa a asa, y allánalo con la espumadera. La capa no debe pasar de un centímetro. Si sobra arroz, no cabe: se guarda, no se apila.
- Desde que entra el arroz, no se toca ni se remueve. Fuego fuerte 8 minutos, medio-bajo otros 8-10. Removerla es convertirla en risotto: el almidón sale y el grano se pega.
- El caldo desaparece de la superficie y quedan cráteres pequeños que burbujean. El grano está entero pero cede al diente.
- Si el arroz está duro y ya no hay caldo, un vaso de agua hirviendo repartido con lluvia y tres minutos más. Si se ha pasado, no hay vuelta: se sirve y se aprende para la próxima.
- Para el socarrat, último minuto a fuego fuerte oyendo el crepitar. Se oye, no se ve: cuando cruje y huele a tostado sin quemado, fuera.
- Reposo de 5 minutos, a poder ser tapada con un paño limpio. Se sirve en la propia paella.
Tipos de arroces, variantes y consejos
El estudio de la Universidad Católica de Valencia acreditó en 2022 los diez ingredientes de la auténtica: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, tomate, ferraura, garrofón, pollo y conejo.
Con variantes locales admitidas y documentadas: caracoles, romero, pato en la Albufera o alcachofa en invierno.
Lo que no admite ni el estudio ni ningún recetario valenciano es chorizo, cebolla, pimiento ni marisco mezclado con la carne: eso será un arroz estupendo, pero es otro plato.
Sobre el grano, la D.O. Arroz de Valencia ampara senia, albufera y bomba, y no dan igual: el senia absorbe más sabor pero no perdona un minuto de más; el bomba aguanta mejor el error y por eso es el del que empieza.
La proporción cambia respecto a otros arroces secos porque aquí se evapora mucho: en torno al doble y medio de caldo que de arroz, y por eso la referencia de los remaches de las asas funciona desde hace generaciones.
El diámetro importa tanto como el fuego: para cuatro personas, 40-42 centímetros; en una paella pequeña la capa engorda y el arroz sale cocido a capas, pasado abajo y duro arriba.
Y el fuego de leña de naranjo no es folclore: da una llama ancha que abraza todo el fondo, cosa que un fogón doméstico no hace, así que en casa conviene mover la paella cada pocos minutos para repartir el calor, o usar un difusor.
El azafrán va en hebra y poco: la paella no es amarilla, es dorada.
Cañas y barro, Sorolla y el arroz con cosas
La paella tiene un paisaje, y España lo conoció por la televisión. En 1978 TVE estrenó 'Cañas y barro', la adaptación de Blasco Ibáñez dirigida por Rafael Romero Marchent y rodada en El Palmar, la isla de pescadores en medio de la Albufera donde el arroz dejó de ser cultivo para ser comida. Toda una generación aprendió allí cómo era una barraca y qué se comía en ella.
Sorolla lo había pintado antes: en 'Comida en la barca', firmado en 1898, varios pescadores de distintas edades comen de un recipiente común, sin platos, cada uno de su lado. Es la costumbre del triángulo, la que explica el socarrat, en un cuadro de la Real Academia de San Fernando.
Y la lengua acabó dando la razón a los diez ingredientes: lo que se sale de ahí tiene nombre propio desde que Camellos, en 2019, le pusieron canción, 'Arroz con cosas', y la expresión ya no se ha bajado de las sobremesas. Paella es, en valenciano, el recipiente; lo demás es arroz con cosas.
Nota nutricional
Información nutricional · por ración (¼ de la paella)
620
kcal
Energía
62
g
H. de carbono
24
g
Grasas
5
g
Saturadas
32
g
Proteínas
4
g
Fibra
Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · El pollo y el conejo son carnes magras: la grasa viene casi toda del aceite del sofrito
Fuente: BEDCA
Ronda las 620 kcal por ración con proteína de sobra, unos 32 g entre el pollo y el conejo, que es carne magra. El grueso de la grasa viene del aceite del sofrito y es insaturada. Como plato único de domingo se defiende solo: hidratos, proteína y verdura de vaina en el mismo recipiente.